Preparare: Preparazione:lasciare a bagno i fagioli per una notte,quindi bollirli in acqua salata.Precedentemente sbollentare le cotenne pulirle dalle setole e dall'eccesso di grasso,tagliandole poi a striscioline.In un tegame,scaldare l'olio stemperandovi un pò di farina,cuocendo per un pò,quindi aggiungere la cipolla tritata.Appena appassita unire il pomodoro e lo spicchio d'aglio,il vino e le cotiche,salare e pepare.Cuocere per circa un'ora a fuoco basso,quindi unire i fagioli,continuando la cottura per circa 20 minuti.Servire immediatamente.

Preparare:In una casseruola fare imbiondire la cipolla con il burro, unire il riso, poi lentamente, il brodo. Quando il riso sarà cotto al dente e piuttosto asciutto, toglierlo dal fuoco, mescolarvi l' uovo intero sbattuto, il formaggio grattugiato, poi versarlo su un piatto largo, allargarlo bene e farlo raffreddare. Preparare il ripieno: in un altro tegame fare imbiondire il burro con la cipolla tritata, poi fatevi insaporire il prosciutto, i funghi, la polpa di vitello e le regaglie di pollo. Spruzzare con il vino bianco secco e quando sarà evaporato; cospargere di farina, sale e pepe e versare un po di brodo; poi lasciare cuocere e addensare lentamente il sugo. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare; sul palmo della mano sinistra, appoggiare una cucchiaiata abbondante di risotto freddo, con un cucchiaio formare un incavo al centro, mettere un po di ripieno e qualche dadino di mozzarella. Racchiudere perfettamente il ripieno nel riso e dare forma di un arancia. Conntinuare così fino all' esaurimento degli ingredienti. Passare le arancine in farina, in uovo sbattuto con sale poi in pangrattato. Friggerli poche alla volta nell' olio bollente, finchè saranno dorate e croccanti. Sgocciolarle e servirle calde.

Preparazione:Schiacciate gli spicchi d'aglio, metteteli in una casseruola assieme all'olio e al peperoncino e a fuoco bassissimo lasciate... rosolare. Aggiungete i funghi mondati, lavati e tagliati a fettine. Mescolate e lasciate cuocere per circa 10 minuti. Nel frattempo lessate la pasta. A cottura ultimata scolatela. Versatela in una ciotola, amalgamatevi tutto il sugo, dal quale avrete tolto l'aglio e il peperoncino. Unite il burro crudo a pezzetti, la panna, il prezzemolo tritato e tutto il formaggio e servitela ben calda.

Preparazione:Affettate molto finemente l'aglio e tritatelo col coltello poi mettetelo nella pentola a sciogliere con il burro. Aggiungete la mezza cipolla finemente tritata e fatela rosolare a fuoco lentissimo nel burro fino a farla imbiondire. Aggiungete il riso e fatelo soffriggere nel soffritto fino a quando i chicchi sembrano diventare trasparenti. Aggiungete circa 1/4 di litro di vino rosso al riso e fate ritirare. Facendo attenzione a tenere il riso sempre "bagnato", aggiungete il brodo in piccole quantita'. Quando il riso e' quasi cotto , aggiungete il rimanente vino e fatelo asciugare completamente. Aggiungete il formaggio e lasciatelo mantecare.