L' Emilia Modena e la sua
provincia La città di Modena sorge all'orlo dei conoidi
dei fiumi Panaro e Secchia mentre la sua provincia
comprende il bacino montano del Panaro e la parte
orientale del bacino della Secchia e la pianura corrispondente
a questi fiumi fino ai confini della Lombardia. La
pianura a nord-est della via Emilia è una delle zone
più fertili e meglio coltivate della regione emiliana
con grandi piantagioni in filari e con campi squadrati
e drenati alla perfezione destinati alle colture foraggiere
innanzi tutto e poi a quelle industriali (bietola
e pomodoro) e ai cereali; diffusi sono anche gli alberi
da frutta (ciliegi, peschi, susini, peri e meli).
Il modo di vivere e cucinare a Modena è stato definito
viscerale e caldo e a questa definizione non sono
certamente estranei il famosissimo zampone e il cotechino,
gustosissimi insaccati che troviamo insieme in questa
terra dalla quale poi si sono diffusi in tutta la
regione, ma anche in Lombardi e nel Veneto. Si cuociono
molto lentamente in acqua abbondante e si servono
tagliati a fette (che se la cottura è stata attenta
devono essere compatte),accompagnati da lenticchie
o fagioli; ma sono squisiti anche con purea di patate,
spinaci al burro e formaggio, gratinati in forno o
con crauti stufati.L'altro elemento caratterizzante
la gastronomia modenese è l'aceto balsamico di antichissime
origini, basti pensare che Virgilio ne offre testimonianza
nel primo libro delle "Georgiche". È un prodotto costosissimo
perché richiede una lunga preparazione, ma fortunatamente
per il suo sapore deciso va dosato con parsimonia.
Si usa come condimento su verdure cotte e crude, sui
bolliti,per preparare salse e per profumare carni
e pesci. Sui cibi a cottura va aggiunto poco prima
di toglierli dal fuoco. Meglio ancora è versarlo direttamente
sul piatto di portata debitamente riscaldato. Se queste
sono le specialità gastronomiche tipiche di questa
zona, dobbiamo subito precisare che vi si possono
gustare tutti i cibi emiliani, seppur con qualche
differenza sia di contenuto che di denominazione.
I tortellini bolognesi, ad esempio, qui sono sostituiti
con i ravioli a base di carne arrosto. La pasta all'uovo
non può mancare, come le minestre in brodo con particolari
gnocchetti o quadrucci o grutinate. Perché anche a
Modena e dintorni il bollito è «gran bollito misto»,
al quale non manca nessuna carne così come l'arrosto
misto prevede capretto, piccione, animali da cortile,
oltre a tutti i pezzi di maiale e vitellone. Grande
ricchezza di cibi che richiede molto appetito e animo
sgombro da paure di appesantimento. Un piatto particolare
è il cotechino «in galera», la cui curiosa definizione
«in galera» è dovuta alla fetta larga e sottile di
manzo che racchiude il cotechino già cotto e privato
del budello e che prevede i seguenti ingredienti oltre
naturalmente al cotechino: polpa di manzo, pancetta,
pelati, burro, carote, sedano, alloro, brodo e vino
rosso. Per la preparazione si procede seguendo l'antica
ricetta che diamo qui di seguito: si priva il cotechino
precotto della pelle. Si stende la fetta di manzo
e vi si adagia il cotechino, si arrotola la carne,
si copre con le fette di pancetta e la si lega con
lo spago. La si lascia macerare per circa cinque-sei
ore nel vino insieme alle verdure tagliate. In una
teglia si mette il burro e vi si rosola la carne,
vi si aggiunge il brod il vino e le verdure in cui
è stata in macerazione e a metà cottura vi si mettono
i pelati e si sala. Si cuoce lentamente per circa
tre ore. Si taglia a fette e si irrora con il sugo
di cottura passato in precedenza al passaverdura.Molto
in uso fra le carni è quella di cavallo, il cui filetto
viene proposto alla brace o al pepe verde. Soprattutto
nelle campagne gustosissimo è lo «gnocco fritto» accompagnato
da salumi vari. Lo gnocco si prepara amalgamando farina,
acqua, lievito, strutto e sale; si ottiene un impasto
che, lasciato lievitare, viene steso a sfoglia. Diviso
in quadratini e fritto in olio bollente, è abitualmente
consumato con i salumi locali. È comunque considerato
uno spuntino, e non un piatto, apprezzato lontano
dall'ora di pranzo, ideale per merende in campagna.
Con l'abbondante frutta si preparano marmellate,confetture
e liquori vari: ricordiamo fra tutti le ciliegie di
Vignola (ormai famosissime) che - messe sotto spirito
- concludono un pasto o accompagnano i dolci; i ciambelloni,
i soufflé, la «zuppa inglese», che ovunque in questa
zona è particolarmente apprezzabile.GASTRONOMIA E
RICETTARIO
|
